Кострома +7 (4942) 63 41 36

Шеф-повар ресторана «Гроза» Антон РУБЦОВ: «Русская кухня – это не значит толочь крапиву в ступе»

Кирилл Рубанков

Шеф-повар ресторана «Гроза» Антон РУБЦОВ: «Русская кухня – это не значит толочь крапиву в ступе»

Фото: предоставлено рестораном "Гроза".

Шеф-повар ресторана «Гроза» Антон РУБЦОВ теперь официально не только лучший в Костроме, но и в Центральном федеральном округе.  В конце ноября он получил престижную премию «Шеф-повар года-2022. ЦФО». Сама «Гроза» уже давно стала тем рестораном, ради которого люди специально едут в Кострому, а теперь сайты о гастрономии, среди прочего, хвалят Антона за то, что  он с «энтузиазмом отыскивает местные рецепты в глухих деревнях вокруг Костромы и удивляет ими гостей».

Любитель не только поесть, но и обсудить еду журналист Кирилл Рубанков поговорил с Антоном РУБЦОВЫМ.

Премия «Шеф-повар года» на форуме «Завтрак шефа».

— Как ты себя чувствуешь в статусе лучшего повара ЦФО? Сколько участников было в твоей номинации, и был ли кто-то из соседних городов?

—  5 номинантов. Тула, Воронеж, Калуга, из ближайших городов был Владимир, ни Ярославля, ни Иваново не было. Это премия, которую сообщество шеф-поваров создало именно для того, что отмечать шефов. В России много талантливых поваров, поэтому решили проводить ее по федеральным округам – Сибири, Поволжью, отдельно в Москве. Вручили статуэтку, сейчас стоит у нас в «Грозе», кучу подарков. Да, еще была такая специальная именная доска деревянная — профессиональное оборудование.

— Будешь использовать ее, чтобы готовить  фишку ресторана – кологривского гуся?

— Для гуся она маловата. Кстати, мы недавно изменили его подачу, сделали немножечко покрасивее, но рецепт приготовления остался тот же самый. И официанты каждому гостю подробно рассказывают о наших гусях.

Тот самый гусь по-кологривски.

— Ресторан «Гроза» хвалят за то, что вы сделали ставку именно на местную, локальную кухню. Как вообще возникла эта идея?

—  Идея долго вызревала, но с самого начала  хотели все делать в серьезных масштабах – большая гостиница, хороший ресторан. Что касается локальных продуктов – в 2017-2018 году в Костроме была другая ситуация, это было не очень развито. Мы буквально по крошкам это собирали. Например, о кологривской гусиной ферме узнали уже в процессе, о том, что у нас не только в Волгореченске отличная рыба, но и другие хозяйства есть – тоже. И только потом к нам поставщики сами поехали показывать и предлагать. И постепенно у нас сложился круг местных продуктов: гусь, рыба, сыры. Романовская баранина.

Рагу с лисичками, крем из фасоли.

У нас своя сыроварня есть, но, например, сейчас прекрасный сыр с плесенью из Островского появился, 5 видов. Из области к нам привозят грузди, белые грибы. Для нас заготавливают жимолость, малину, какие-то другие ягоды и грибы. В области есть известная лосеферма – мы десерт с лосиным молоком придумали, очень популярный.

— Ваш главный хит, который мощно выстрелил, это, конечно, гусь из Кологрива. Рецепт старинный, но ты его сильно модифицировал. Как тебе вообще этот гусь пришел в голову?

— Мы попали в ТОП-100 ресторанных концепций по версии премии «Пальмовая ветвь». А после голосования – оказались  в десятке. Нужно было заявить блюдо, с которым я поеду проводить мастер-класс. Мне дали неделю подумать, и тут в голову пришел запеченный гусь. Раньше его запекали в глине. Потом мы узнали про историю с гусями, которые весной прилетают в наш Кологрив. Был всего месяц, чтобы это блюдо отработать, но потом из-за пандемии премию перенесли на полгода. За это время я как раз доработал рецепт, и мы придумали оригинальные фишки.

— Сейчас я наконец-то узнаю – пена, в которой запечен гусь, она же съедобная, да?

— Конечно. На вкус она похожа на ягодную глюкозку. После премии о нас узнало очень много людей, специально приезжали в Кострому, чтобы в «Грозе» попробовать нашего гуся. В день мы готовили около 80 порций.

Гусь запечен в черной пене — и ее можно есть.

— Есть такое мнение, что старую русскую кухню, если ее готовить, как раньше, сейчас никто есть не будет. Ну вот кто любит репу?

— Вопрос, как ее приготовить. Во-первых, нужно выбрать сорт репы, потому что есть горькая, есть хорошая сладкая. Во-вторых, в зависимости от сезона ей нужно дать полежать, чтобы горечь ушла. Я считаю, что у русской кухни —  хорошая история, просто в советское время мы ее забыли. Взять ту же ботвинью. Считается, что с ней очень много канители и продукты очень дорогие. Да, раньше надо было ботву собрать, ошпарить, перебрать, потом протереть через сито – кому хочется  заморачиваться? Но у нас сейчас есть современные технологии, то есть толочь ботву в ступе никто уже не заставляет.

Можно просто взять в руки блендер —  ботву, крапиву, шпинат  перемолоть, добавить хрен и сделать вкусную зеленую заправку. Квас — простой белый пшеничный. Все остальное для ботвиньи — это хорошая копченая или соленая рыба, отварные яйца, овощи – редис, огурец, картофель. Есть еще и овощной вариант ботвиньи, более дешевый, без рыбы. Разве это трудное блюдо?

Буратта из свеклы.

— А какое тогда старое русское блюдо сейчас никто точно есть не будет?

— К непопулярным блюдам я бы отнес овсяный кисель. Но, опять же, я думаю, может, мы сейчас в России не умеем его правильно готовить. Я уверен, если подумать, переосмыслить, внести что-то свое — его тоже можно сделать самым вкусным блюдом какого-нибудь ресторана.

— А как ты вообще начал готовить? В семье были какие-то старинные рецепты?

—  Мне всегда нравилось, как готовила моя бабушка. Она на ткацкой фабрике всю жизнь проработала. Человек своего времени и готовила она простые советские блюда —  картошка тушеная, селедка под шубой, оливье, окрошка, пироги. Но это очень вкусно было. Я у нее понемножку начал перенимать навыки, потом стал интересоваться именно русской кухней.

Когда окончил школу, пошел учиться на технолога общественного питания в наш костромской торгово-экономический колледж. Отучился, и призвали меня в армию. Там я служил в образцово-показательной столовой Московского военного округа, о нас даже писали в газете «Красная звезда». Был очень интересный опыт готовки в полевых условиях, когда на все лето переезжали в палатки.

— Ты вернулся из армии, и пошел работать…

— Грузчиком. Хотелось переключиться. Прошло месяца два, потом встретил шеф-повара ресторана «Монблан», я там успел перед армией поработать. И с этого момента уже пошла настоящая работа, обучения, стажировки. Мы вместе с Денисом Беляевым открывали ресторан «Волга» — это тогда было лучшее заведение города, пик, вышка для Костромы. После этого я уехал отсюда на 7 лет. В Костроме тогда было сложно развиваться, а мне хотелось смотреть, как готовят, получить новый опыт.

— Я знаю, что ты много по России поездил.

— Сначала поработал в Плесе, потом в Иваново, после был Волгоград, потом Оренбург. Это была сеть, и я там уже был бренд-шефом. А до этого еще в Питере поработал в ресторане грузинской кухни «Тархун». Получил опыт именно грузинской кухни, и к нам туда приезжал повар-итальянец, когда проводили серию итальянских ужинов. Он очень многое дал именно по их кухне —  приготовление пасты, пиццы, даже просто на разговорах я многому научился.

— Логичный вопрос, почему тогда ты в Кострому вернулся?

— Все просто – у меня здесь остались старые хорошие знакомые, которые предложили поучаствовать в открытии маленького ресторана при гостинице — «Old street». Задача стояла сделать очень хорошо, лучше, чем везде. Я подумал — «ну ладно, приеду на год-два, поставим кухню, поеду дальше». Мне казалось, что я со своим багажом могу что-то дать городу, а тут оказалось, что и в Костроме за это время многое изменилось.

А в дальнейшем получилось так, что «Old street» купил  нынешний собственник (Алексей Метельков – авт.), а он — всегда за развитие. Мы были раньше знакомы, ему нравилось то, что я делаю, и он предложил мне развиваться, причем это не только обучение, стажировки, мастер-классы, но и просто в Москву частые наезды в рестораны, чтобы была насмотренность. Я сказал, что только за, пожали руки и погнали.

Антон Рубцов и Алексей Метельков.

— Тебе часто говорят, что ты возглавляешь лучший ресторан города?

— В основном, гости приглашают, чтобы поблагодарить: «было очень вкусно», «оригинальный рецепт», «спасибо вам за то, что двигаете русскую кухню». Сейчас у нас бывает много блогеров и ресторанных критиков, журналистов гастрономических каналов. При том, что посещаемость у ресторана достаточно большая — порядка 800 человек в день, но у нас практически нет негатива. Хотя, казалось бы, на 100% всем не угодишь.

— Если посмотреть на твои соцсети, ты часто где-то учишься, в январе, например,  был на практике в мадридском ресторане с двумя мишленовскими звездами.

— Как я уже говорил, для меня важно учиться и идти вперед. Я уверен, что, если ты хочешь развиваться – ты будешь это делать, независимо от обстоятельств. И важно учиться тому, что тебе интересно. То есть не так – «сейчас надо ехать учиться японской кухне», когда у тебя душа лежит, чтобы разобраться в морепродуктах  или испанской кухне.

Антон Рубцов и его коллеги — шеф-повара самых интересных ресторанов страны.

— А ты дома готовишь?

— Если есть на это время, я готовлю для детей. У меня 2 сына, Арсению– 14 лет, а Глебу – 7. Старший у меня сначала помощником официанта поработал в прошлом году, сейчас я его на кухню потихонечку перевожу. Учится печь хлеб. Я надеюсь, и младший туда же пойдет.

— Трудовая династия?

— Они смотрят на меня, на какие-то мои достижения, младший говорит: «я хочу быть как ты». Они оба с детства на производство ко мне приходили, им все это интересно.

—  А какие костромские блюда еще можно ввести в меню «Грозы»?

—  Сейчас все основные костромские фишки мы уже внедрили. Следующий шаг –  сделать специальный гостевой сет из локальных продуктов. То есть маленькими закусками подать порядка 12 блюд. Начать с костромских груздей, продолжить голубцами из галичской щуки, может быть, костромские щи – но не суп, а просто тушеная щеница. Мы сделали – очень вкусно получается.

Закончить десертом на основе лосиного молока с нашей лосефермы в Сумароково. К каждому блюду рассказ – откуда, почему, как это связано с историей и нашим регионом, почему мы этим гордимся. Нас сейчас часто приглашают в другие города, мы в Москве провели три ужина, ужин в Нижнем Новгороде, в Иваново, сейчас два приглашения снова в Нижний Новгород, в Воронеж, в Питере будет несколько ужинов.

Паштет из гуся, телячьи щеки с луковым пюре, кологривский гусь. Блюда из костромских продуктов привлекают в наш город многих туристов.

— Кроме гуся, будет ли что-то такое же хитовое с мощным костромским бэк-граундом?

—  Летом у нас появился волгореченский осетр сухого созревания. Сама рыба вывешивается в холодильник на неделю для того, чтобы ушла лишняя влага. Можем подать как целого осетра, запеченного в черной костромской соли, или просто отрезать стейк и пожарить на гриле. Вкус будет разный, но на 100% понравится. У нас нет ни одного отрицательного отзыва!

  • 12 декабря Антон Рубцов отправится на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» — его включили в число 30 лучших поваров России.