«Оливье»: ТОП-5 рецептов самого вкусного салата

Самый вкусный «Оливье» — у каждого свой. Конечно, повторить всю рецептуру знаменитого французского повара, увы, невозможно. Однако современные повара всё же смогли восстановить множество вариантов рецептуры, которая еще в 1860-е годы  использовалась в ресторане «Ермитажъ». Как приготовить «Оливье» на новогодний стол? KOSTROMA.TODAY собрал ТОП-5 самых интересных рецептов.

1.Салат с колбасой – советская классика

Как же выглядел салат «Оливье» в советское время? Если бы вам удалось придти в пятидесятые годы 20-го века в какую-нибудь  столовую и заказать себе на обед это изысканное блюдо, то список продуктов был бы вот таким.

Ингредиенты:

• консервированный зелёный горошек – 0,5 банки;
• картофель – 2-3 клубня;
• колбаса варёная – 100 граммов;
• репчатый лук – 1 головка;
• яйца – 5 штук;
• огурец солёный – 2-3 штуки;
• майонез – 2-3 ложки.

Приготовление:

Картофель и яйца отварить и порезать на мелкие кусочки. Сюда же добавить мелко порубленную колбаску, лук, огурчики и засыпать зелёным горошком (соус из банки заранее слить). Заправить смесь майонезным соусом, добавить по вкусу соль.

 

2.Рецепт салата оливье 1904 года

Ингредиенты:

• Мясо двух отварных рябчиков
• Один отварной телячий язык
• 100 грамм черной паюсной икры
• 200 грамм свежего салатного листа
• 25 отварных раков или 1 банка омаров
• Полбанки очень мелких маринованных огурчиков
• Полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу  соевого соуса,
• Два накрошенных свежих огурца
• 100 грамм каперсов
• 5 яиц, сваренных вкрутую и мелко порубленных

Соус «Провансаль»:

• 200 мл оливкового масла холодного отжима
• 2-3 желтка
• Неполная ложка сахара,
• Четверть чайной ложки горчицы

Температура всех продуктов от 14 до 18 градусов.

Приготовление:

1. Рябчиков быстро обжарить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливок без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

2. Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
3. Сварить язык. После готовности  сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу.

4. Паюсную икру (но не черную зернистую!) порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.

5. Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

6. Живых раков сварить. Мясо раков  очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

7. Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

8. Полбанки консервированной  сои — жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!)  соевый соус.

9. Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

10. Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

11. Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера.

3.Оливье постный

Ингредиенты:

• 4 средние картофелины
• 2 средние морковки
• 400 г подготовленных кальмаров (консервированных или вареных)
• 4 соленых или маринованных огурца
• 400 г замороженного горошка
• 1 небольшая луковица
• 1-2 ст. л. яблочного уксуса
• сахар
• 4–6 ст. л. постного майонеза

 

4.Рыбный оливье с форелью

Ингредиенты:

• отварной картофель — 4 шт.
• сваренные вкрутую яйца — 5 шт.
• соленая красная рыба — 200-300 г
• замороженный зеленый горошек — 200 г
• соленые огурцы — 3-4 шт.
• майонез
• зелень по желанию

Приготовление:

Горошек отварить и остудить. Картофель, огурцы, яйца и рыбу нарезать мелким кубиком, выложить в миску, добавить горошек, заправить майонезом. Украсить можно красной икрой.

 

5. Оливье с языком

Ингредиенты:

• 5 шт. картофеля
• 1 вареный говяжий или телячий язык весом около 1 кг
• 5 небольших огурцов
• 50 г каперсов
• 6 перепелиных яиц, сваренных вкрутую
• домашний майонез из одного желтка
• 3-4 ст.л. сметаны жирностью 20%
• 1-2 ст.л. столового хрена
• 3-5 веточек укропа
• соль по вкусу
• черный молотый перец по вкусу