«Оливье»: ТОП-5 рецептов самого вкусного салата
Кирилл Рубанков
Самый вкусный «Оливье» — у каждого свой. Конечно, повторить всю рецептуру знаменитого французского повара, увы, невозможно. Однако современные повара всё же смогли восстановить множество вариантов рецептуры, которая еще в 1860-е годы использовалась в ресторане «Ермитажъ». Как приготовить «Оливье» на новогодний стол? KOSTROMA.TODAY собрал ТОП-5 самых интересных рецептов.
1.Салат с колбасой – советская классика
Как же выглядел салат «Оливье» в советское время? Если бы вам удалось придти в пятидесятые годы 20-го века в какую-нибудь столовую и заказать себе на обед это изысканное блюдо, то список продуктов был бы вот таким.
Ингредиенты:
- консервированный зелёный горошек – 0,5 банки;
- картофель – 2-3 клубня;
- колбаса варёная – 100 граммов;
- репчатый лук – 1 головка;
- яйца – 5 штук;
- огурец солёный – 2-3 штуки;
- майонез – 2-3 ложки.
Приготовление:
Картофель и яйца отварить и порезать на мелкие кусочки. Сюда же добавить мелко порубленную колбаску, лук, огурчики и засыпать зелёным горошком (соус из банки заранее слить). Заправить смесь майонезным соусом, добавить по вкусу соль.
2.Рецепт салата оливье 1904 года
Ингредиенты:
- Мясо двух отварных рябчиков
- Один отварной телячий язык
- 100 грамм черной паюсной икры
- 200 грамм свежего салатного листа
- 25 отварных раков или 1 банка омаров
- Полбанки очень мелких маринованных огурчиков
- Полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соевого соуса,
- Два накрошенных свежих огурца
- 100 грамм каперсов
- 5 яиц, сваренных вкрутую и мелко порубленных
Соус «Провансаль»:
- 200 мл оливкового масла холодного отжима
- 2-3 желтка
- Неполная ложка сахара,
- Четверть чайной ложки горчицы
Температура всех продуктов от 14 до 18 градусов.
Приготовление:
1. Рябчиков быстро обжарить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливок без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
2. Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
3. Сварить язык. После готовности сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу.
4. Паюсную икру (но не черную зернистую!) порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
5. Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
6. Живых раков сварить. Мясо раков очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.
7. Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
8. Полбанки консервированной сои — жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соевый соус.
9. Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
10. Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
11. Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера.
3.Оливье постный
Ингредиенты:
- 4 средние картофелины
- 2 средние морковки
- 400 г подготовленных кальмаров (консервированных или вареных)
- 4 соленых или маринованных огурца
- 400 г замороженного горошка
- 1 небольшая луковица
- 1-2 ст. л. яблочного уксуса
- сахар
- 4–6 ст. л. постного майонеза
4.Рыбный оливье с форелью
Ингредиенты:
- отварной картофель — 4 шт.
- сваренные вкрутую яйца — 5 шт.
- соленая красная рыба — 200-300 г
- замороженный зеленый горошек — 200 г
- соленые огурцы — 3-4 шт.
- майонез
- зелень по желанию
Приготовление:
Горошек отварить и остудить. Картофель, огурцы, яйца и рыбу нарезать мелким кубиком, выложить в миску, добавить горошек, заправить майонезом. Украсить можно красной икрой.
5. Оливье с языком
Ингредиенты:
- 5 шт. картофеля
- 1 вареный говяжий или телячий язык весом около 1 кг
- 5 небольших огурцов
- 50 г каперсов
- 6 перепелиных яиц, сваренных вкрутую
- домашний майонез из одного желтка
- 3-4 ст.л. сметаны жирностью 20%
- 1-2 ст.л. столового хрена
- 3-5 веточек укропа
- соль по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
